• 白米と玄米の違い

    Date: 2017.02.09 | Category: 健康 | Tags:

    白米と玄米の違いは、表面の状態を分析すれば明白になります。

    収穫した段階では同じ食品なのですが、脱穀と精米の作業を行うことで、性質が完全に変化することになります。

    脱穀しただけの状態が玄米と呼ばれるもので、表面は茶褐色の見た目になっています。

    この玄米を精米機にかけると、表面に含まれる米糠が削られて、白い部分が剥き出しの状態になります。

    この状態が白米と呼ばれるもので、玄米とは食感も味わいも完全に違った食品に変化しています。

    玄米の分類にも微妙な違いがあり、さらに生育させたものは発芽玄米と呼ばれています。

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    ぬるま湯の水に漬け込む段階で、発芽して状態が変化したものです。

    通常の玄米よりも栄養価が格段に高いことから、健康食品としても人気を集めています。

    この状態にするには手間がかかりますが、愛情を込めて育てた分だけ美味しさも素晴らしい状態になります。

    白米には余計な米糠が含まれることがないため、食味の良さが際立つものです。

    洗米と浸漬を繰り返してから炊飯すると、本来の甘味が引き出され、素晴らしい美味しさが醸し出されます。

    米糠が取り除かれていることで、香りも清々しい状態になっています。

    栄養的にはタンパク質が豊富で、腹持ちが良いことも特徴になっています。

    白米の食味の良さについては抜群に素晴らしいために、かつては代表的な御馳走として珍重されていました。

    江戸時代においては、江戸の市中で暮らす庶民の間で白米食が大流行しました。

    豊かな甘味と弾力のある歯ごたえも相まって、江戸庶民や武士階級の人たちも魅了することになったのですが、同時に栄養不足の問題も引き起こしました。

    白米にはタンパク質は多く含まれていますが、ビタミンB1が根本的に不足していたのです。

    こうした問題があるため、江戸の市中では脚気が大流行してしまいました。

    都会の江戸では白米が流行していましたが、日本全体の地域では雑穀や玄米を主食にする伝統が最近まで根付いていました。

    玄米の表面には米糠が豊富に含まれていますから、ビタミンB1やミネラル成分が非常に豊富です。

    玄米を主食にする人は、日常的にビタミンB1を大量に摂取して、脚気を防いでいたのです。

    江戸時代にはビタミンB1の存在は不明でしたが、栄養価が高いことは経験的に知られていました。

    加藤清正などの戦国武将には玄米を愛用していた人物が多いのも、体力を養うための栄養が豊富なことを認識していたためです。

    最近では食べ物が豊かになったことで、麦飯や玄米を主食にする人は大幅に減少することになりましたが、その良さは見直されるようになりました。

    様々な研究成果によって、発芽玄米の栄養価の高さが話題になったことが重要です。

    発芽玄米には食物繊維の一種としてβグルカンが含まれることから、脂肪や脂質の吸収を穏やかにする作用が注目されています。

    白米を食べるだけではβグルカンを十分に摂取することができないため、ダイエットの食事に玄米を取り入れることは理にかなっています。

    米を白く搗いて利用することは、吟醸酒を醸造する場合と同じで、本来の食味を良くするための工夫でもあります。

    しかしながら、究極の美味しさを追い求めすぎたために、大事な米糠を無駄にしてしまうことになったのです。

    実際には米糠は糠漬けなどの発酵食品で利用することで、白米のビタミン不足を補う知恵は江戸時代からありました。

    ところが、最近ではこのような工夫も忘れ去られることが多いですから、便利で栄養価も高い発芽玄米を使うことも一般化しました。

    玄米は白米よりも浸漬や炊飯の手間がかかりますが、圧力鍋も使えば食味を向上させることが可能です。

    独特な硬さが苦手な場合には、白米に発芽玄米をブレンドすれば、心地よい歯ごたえも適度に残しながら食味を向上させることができます。

     

    最終更新日:2017年3月28日